Добавить статью Зимние заготовки и консервирование

Конечно, я не большой эксперт в этом вопросе, но поскольку связан с выращиванием и переработкой овощей, плодов и ягод, приходится часто решать многие вопросы. Надо честно признать, что в настоящее время способы заготовок на зиму, как и сама пища, оставляют желать лучшего. Те древние знания, которыми обладали наши предки в этом вопросе, оказались практически утеряны. Основная масса населения перекочевала в последние 150 лет в города, и горожанам в тесных квартирках несподручно стало заниматься полноценными заготовками на зиму, как это делалось всегда в сельской местности. С переходом большого количества горожан к дачным хлопотам в 80-90-х годах прошлого века, эти знания стали востребоваться, но в основном всё остановилось на некоем экспериментировании и совершенствовании остатков знаний. Если добавить к этому незнание основной массой населения сроков заготовок и переработки (по биодинамическому календарю, конечно) - а это - основы! - а также выращивание некачественной пищи агрохимическими методами, то можно не удивляться плачевному состоянию зимних заготовок. Поэтому, чтобы сохранить хоть как-то, в основном все пошли технократическим, химическим путём, - тем, который используется при промышленном консервировании, связанном с большими объёмами продукции. В заготовки стали добавлять различные сильнодействующие консервирующие добавки - уксусную эссенцию, спирт, много соли, консервирующую химию. В ход идёт: для жидких заготовок - длительное вываривание, пропаривание, тройное кипячение, для сухих - высушивание большим жаром или замораживание большим холодом и т. п. Скажите на милость, разве может в таких заготовках сохраниться какая-либо жизнь? Её практически не остаётся. Не говоря о том, что и вкус приготовленного весьма далёк от того, который был в этом овоще или фрукте при его сборе. В итоге возникает острая нехватка живой пищи, живых элементов питания в конце зимы и весной, - то, что у нас обычно называют фразой «витаминная недостаточность», хотя это узкое понятие, и на самом деле суть здесь не только в нехватке витаминов. Можно также предположить, что весеннее увеличение приступов хронических болезней, а также количества смертей среди населения вызваны отчасти и недостатком жизни в продуктах питания.

Волею судьбы мы живём в своём хозяйстве, которое также можно назвать родовым поместьем, и многое испытываем на себе, в частности - как влияет питание преимущественно нашей биодинамической и дикорастущей пищи на организм и духовно-душевное состояние. Именно такая пища занимает сейчас в нашем рационе примерно 70-80% от общего количества. Одним из заметных изменений последнего времени мы обнаружили у себя постепенное снижение желания поесть «чего-нибудь вкусненького», т. е. пищи из области - «хочется чего-то, а чего - сам не знаю». Раньше, при соотношении рациона: 70-80% городской пищи - 20-30% нашей, когда пища была не биодинамической, это желание возникало достаточно часто, что свидетельствовало о каком-то дисбалансе в организме, который требовал себе для нормального функционирования неких дополнительных элементов питания. Конечно, мы старались удовлетворить это желание, но через некоторое время оно возникало вновь. Теперь мы понимаем, что это желание вызывается отсутствием в рационе именно живой пищи, которая способствует гармонизации систем организма, т. к. «гармоничному» организму не требуется ничего лишнего.

Между прочим, наши предки качеством зимних заготовок не страдали: консервирование шло с использованием природных консервантов растительного происхождения, которых в природе предостаточно. Не хочется думать, что мы идём «цивилизованным», «прогрессивным» европейским путём, где уже замечено, что покойники в могилах последние 30 лет перестали разлагаться за счёт накопления искусственных консервирующих веществ в телах, пока они были живы. И даже навоз с конвенциональных ферм не разлагается, о чём мне поведала бывшая иркутянка, а ныне житель Финляндии, которая долгое время не могла понять, почему у них не получается фляденпрепарат (бочковый компост): не разлагается навоз - и всё тут!

 

Итак, продолжаем тему зимних заготовок и консервирования. В биодинамике активно идёт разработка и поиск приёмов и методов консервирования и просто хранения с максимальным сохранением жизни в плодах. Во-первых, имеет значение календарное время сбора и закладки на хранение (если плоды нужно хранить в свежем виде) и время консервирования или высушивания плодов. Об этом в «Практической биодинамике в Сибири» я уже писал, но не лишним будет и повторить. Такое лучшее время - это дни цветка и плода для хранения, консервирования и высушивания плодов и листовых растений, и дни корня - для корнеплодов на хранение. Подробно об этом пишет Мария Тун ежегодно в календаре «Посевные дни» и в своей книге «Результаты исследования констелляций» (Иркутск, 2003).

Во-вторых, большое значение имеет посуда, в которой проходит процесс консервирования, и огонь для приготовления. Например, в начале 60-х годов 20 века в Дорнахе (Швейцария) в исследовательском центре учёные задались целью выяснить, при каких условиях готовая к употреблению пища сохраняет больше всего «жизни». Они провели серию опытов с посудой и огнём для приготовления пищи методом чувствительной хроматографии (это метод распознавания и интерпретации рисунков воды и др. жидкостей на бумаге, используется для определения качества продуктов) и пришли к выводу, что древесный огонь максимально сохраняет качества пищи. Варить пищу оказалось лучше в глиняной посуде на древесном огне. Эксперимент касался таких источников огня, как электричество, газ, масло, уголь и дрова. Посуда составляла ряд из алюминия, железа, нержавеющей стали, эмалированной, стеклянной и глиняной тары. В результате опыта получились две крайности на одном конце - в алюминевой посуде на электроконфорке, где рисунки приготовленной пищи были похожи на сильно загрязнённую воду, абсолютно без жизненных сил, а на другом конце - в глиняной посуде на древесном огне. Здесь рисунки походили на свежую сырую (живую) пищу и показывали лёгкое преобразование в сторону дозревания. То есть даже в вопросе приготовления пищи «прогрессивное развитие человечества» ведёт нас куда-то не туда. Когда появились микроволновые печи, этот опыт повторили с их использованием. Хроматографический анализ вновь подтвердил, что сложная химия вкуса пищи и продуктов сохраняется лучше и усиливается с использованием дров как источника огня; газ не так далеко от них отстал. Но когда используется микроволновое электричество, большинство химических связей сложных вкусовых и пищевых факторов распадаются таким путём, что в результате они становятся менее резонантны и гармоничны химии человеческого тела (Хью Ловел, 1999). Интересно, не правда ли? Но я здесь никого никуда не призываю, это, как и всё, о чём пишу, - лишь пища для ума. Не надо сразу выбрасывать из окошек газовые или электрические плиты и алюминиевые кастрюли - всему своё время, но при заготовке на долгую сибирскую зиму желательно не забывать, что речь идёт о процессе сохранения жизни или жизненных сил в пище, которую мы готовим летом или осенью. К тому же несложно догадаться, что содержание жизненных сил в продуктах оказывает влияние в том числе и на скорость нашего мышления.

Теперь пойдём дальше, и это будет, если не забыли, в-третьих. Если пищу не надо варить, а идёт процесс засолки, квашения (капуста, огурцы, томаты и т. п.), то негоже живые плоды заквашивать (=замуровывать) в стеклянные банки с пластиковыми крышками. Посуда для хранения продукции и сохранения в ней жизненных сил также имеет большое значение для нас. Наши удивительные предки владели различными ремёслами, и все соленья, зимние заготовки определяли в дубовые, берёзовые, липовые, осиновые, кедровые и другие кадки, кадушки и бочки, в берестяные туеса и короба, а кое-что в глиняную или каменную посуду в зависимости от вида соления и его предназначения. Понятно, что в век всеобщей компьютеризации и поголовного налогового учёта по многим «объективным» причинам, а в основном из-за нехватки места и времени, горожанам приходится заготавливать в основном в стеклянных банках. Банки - продукт конвейерного производства, максимально упрощённый с точки зрения их изготовления, транспортировки, фасовки, торговли и использования. Разнообразные размеры банок удобны для городского жителя со стеснёнными жилищными условиями, но главное - они помогают решать проблему с заготовками некачественных продуктов. Герметически упакованные в них переработанные продукты индустриального сельского хозяйства хранятся лучше, чем в природной таре, поэтому можно и не беспокоиться о качестве выращиваемого и заготавливаемого. Первыми к этому пришли в перерабатывающей промышленности, тем самым облегчив себе работу, уменьшив отходы и снизив издержки производства. Это также укладывается в рамки всё ускоряющегося прогрессивного движения человечества, которому постоянно ни на что не хватает времени. Затем это оценили и жители многоэтажек. Негде стало, да и незачем возиться с бочками, кадушками, туесами и пр. Но здесь упущена масса полезных возможностей. Например, банки имеют стандартное узкое горлышко и в них надо подбирать плоды только мелких размеров, либо резать их на части при засолке. Соответственно этому индустрия развивает нам целую отрасль гибридных растений огурцов-корнишонов, засолочных кистевых томатов и т. п. Но ведь крупные плоды старых хороших сортов имеют непревзойдённый вкус как в свежем виде, так и в солёном! Когда мы стали солить их в своих кадушках, мы сразу «ощутили разницу».

А вообще-то в последнее время стеклянные банки стали постепенно вытесняться пластиковыми ёмкостями. Эти в отличие от банок имеют ещё одно преимущество - не бьются. Но где же в пластике жизнь притаилась? Об этом лучше спросить экологов, они объяснят, что даже пищевой пластик относительно безопасен только один раз, а затем его качества всё хуже, а влияние на продукт, в нём содержащийся, здоровье человека и всего живого в природной среде всё сильнее и сильнее.

Но вернёмся к кадушкам. Если эти строки читает хозяин родового поместья, он поймёт, что полумеры годятся только для переходного периода и для дачников, а конечная цель в получении качественных заготовок живых продуктов лежит именно в кадушках. Значит, надо двигать в направлении добывания этих самых кадушек. Ещё один момент, почему в городе идёт замена природной тары на техническую - это отсутствие условий для её изготовления. В городе такое возможно только на дачах, но люди там не живут и стараются все мало-мальски ценное там не хранить - исчезнет! В сельской местности это намного легче - материал под рукой, да и под рабочее место всегда найдётся свободное помещение (баня, например). В родовом поместье с мастерскими, думаю, также не будет проблем.

Но вот что интересно. У наших предков, чтобы сохранить и даже повысить жизненные силы продукта, бочковую (и другую природную) тару для засолки или другой переработки лучше было делать самому хозяину, в крайнем случае его ближайшему родственнику, либо это должен быть подарок от чистого сердца. На первый взгляд, звучит немного странновато. Зачем всё делать самому, неужели нельзя купить, покупное, оно что – хуже? Впервые эта тема меня задела в книгах В. Мегре, когда я уже работал биодинамическими препаратами, но до конца не осмысливал важность личного участия того, кто их готовит и применяет, того, кто выращивает растения и ухаживает за животными, т. е. самого хозяина. Кстати, у древних славян каждый мужчина в доме умел делать всё своими руками, потому что с 12 до 21 года шло долгое и сложное обучение и посвящение мальчиков в мужчин.

Мы долго с женой размышляли по этому поводу, и пришла постепенная убеждённость в правоте данной мысли и глубоком её значении. Внимательно рассмотрев ситуацию на примерах из собственной фермерской жизни, а также из окружающей нас, мы заметили, что, например, многое из того, что в хозяйстве было сделано руками наших работников, быстро приходило в негодность и превращалось в тлен или требовало постоянного ремонта. Нет, конечно, не всё. Были мужики «с руками», которые делали от души и сделанное ими продолжает служить и по сей день. Но в основном... Там, где в создании принимали участие я сам, жена, дети или мой отец, служило дольше и исправнее, а многое продолжает служить и до сих пор. Это я проследил и у других людей. Получается, что тебе надо - ты и сделаешь, тебе не надо - ты придумаешь тысячу причин, чтобы не делать или сделать не так. Разгадка здесь заключается не только в том, что в нас всех говорит лень или частнособственнические порывы. Когда делаешь для себя - получается одно, а когда производишь тоже самое «для дяди» - выходит другое. И, конечно же, не потому, что работники такие плохие. Вовсе нет. Любая вещь, сделанная своими руками, с душой, без желания получить за неё деньги или другие материальные блага (т. е. без корысти, с чистыми помыслами), наполнена светлой мыслью её создателя - человека, его энергией, энергией его любви, его вдохновлённым, радостным творчеством. По законам физики (и метафизики) эта энергия не исчезает и не улетучивается в пространство, а сохраняется в этой вещи и поддерживается, подкрепляется при каждом взгляде, при каждой работе с этой вещью. Поэтому энергия любви, энергия жизни, содержащаяся в таким образом сделанных кадушках или туесах, сохраняет эту вещь в целостности более длительное время, чем обычно.

И та же энергия любви передаётся и всем тем продуктам, которые закладываются в эти кадушки или туеса. А значит, соленья и квашения, хранящиеся в таких ёмкостях, получают дополнительную жизненную энергию и дают нам необходимую для зимы живую подпитку. Это всё идёт помимо того, что сама древесина кадушки несёт свою положительную природную энергетику, способствующую лучшим вкусовым и хранительным качествам продукта. Вспомните, что ещё некоторое время назад на колхозных рынках можно было встретить солёные огурчики (или помидорчики, грибочки и т. п.), которые продавались прямо из бочек или кадушек. Вкус их был - настоящий! Можно также вспомнить Анастасию, когда она гововрит о мёртвой, задохшейся воде в пластиковых и стеклянных бутылках. И потом подумайте, как производятся банки и бутылки? Всё поставлено на поток, на конвейер, душа Мастера в эту тару не вмещается, её там нет! В принципе, я не против стеклянной тары, но она должна знать своё место. Для неё лучшее всего подходит место при перевозке и продаже содержащихся внутри продуктов, которые либо сразу идут на стол, либо по прибытии на другое место перекладываются опять в природную тару.

Ещё раз повторю, что такое вот бондарное, берестяное или гончарное «производство» возможно только в сельской местности или в родовом поместье, отчасти на даче, но почти невозможно в городских условиях. И ещё момент. Мне уже как-то и неудобно напоминать о таких само собой разумеющихся вещах, как настроение, самочувствие в момент созидания ёмкостей и в моменты засолки, консервирования продукта. Об этих аспектах мы постоянно говорим с начинающими биодинамическими земледельцами, которые работают с препаратами по оживлению почвы и растений и с самими растениями и почвой в процессе выращивания. Понимаю некоторых читателей, которые по поводу вышеописанного скажут: «Ну, это не для нас! Нам ещё не хватало самим кадушки мастрячить, мы лучше купим!». Против их позиции у меня возражений нет, допускаю, что сейчас, пока идёт переходный период, - не все готовы полностью перестроить себя на такой образ жизни. Всему своё время.

Конечно, я рассмотрел здесь только две крайности. Одна - собственное изготовление посуды, а другая - покупка её в магазине. Кстати, в магазинах что-то давно не видно хороших бочек. Одни какие-то как «из-под топора» - страшно смотреть, другие сделаны с помощью современных станков, но без соблюдения исконно бондарных технологий и потому похожи на некие безликие и бездушные заготовки. И те, и другие, как правило, долго не служат. Какое уж тут тепло рук мастера, они и пахнут-то деньгами, принюхайтесь, если не верите!

Так вот, раз мы заговорили о руках мастера, то раньше, когда были Мастера с большой буквы, которые делали на совесть, не думая о прибыли, вкладывая свою душу в каждое изделие, - тогда было не грех и купить у такого умельца. Каждая кадушка или бочонок были строго индивидуальными и обязательно имели почерк самого мастера. Он нёс персональную ответственность за каждую сделанную своими руками посуду. Об этом осталось много пословиц и поговорок в русском языке. Тепло рук и сердца, ясность и продуманность в мыслях настоящего мастера, вложенные в посуду, дают силу, близко подходящую к той, что вкладывается своим трудом. Это - промежуточный вариант между собственным изготовлением и покупкой обезличенной посуды в магазине. Если у вас есть знакомый Мастер с большой буквы на примете, вам замечательно повезло - пользуйтесь его посудой без всякого сомнения. Но если такового нет, а вам никак не хочется питаться в конце зимы омертвелыми заготовками - подумайте на досуге о вышесказанном.

 

Сергей Тужилин.