Меня часто просят написать рецепт нашего домашнего хлебушка на закваске.
Для начала рецепт ржаной закваски - на её приготовление, у вас уйдёт несколько дней, но оно того стоит. Мы приготовили, свою закваску лет 5 назад, и до сих пор ею пользуемся. Закваска обновляется каждый раз при выпечке хлеба, поэтому не стареет. 

Рецепт ржаной закваски 
1. Подготовьте большую чистую банку, желательно обдать её кипятком во избежание заплесневения продукта. 
2. Для выведения кислого теста в домашних условиях, необходимо взять 100 мл кипячёной воды и 80 г ржаной муки. 
Количество воды и муки может меняться, нам главное каждый раз получать тесто напоминающее по консистенции сметану, но первый замес может быть густоватым. 
3. Перемешайте будущую закваску до однородной массы, накройте сверху бумажным полотенцем, закрепив резинкой. Банку поставьте на кухне в самый верхний шкаф, желательно на тарелку, так как тесто во время брожения может убежать. Сверху ещё дополнительно укройте банку полотенцем для создания большего тепла. Запомните время, в которое закваска была оставлена в шкафу, через 24 часа её нужно будет подкормить. 
4. На следующий день подкормите вашу закваску, добавив 50 мл воды и около 50 г муки. Если необходимо, то кормите её по другим пропорциям (1:1), главное, чтобы масса напоминала сметану. 
5. Необходимо проделать одинаковую процедуру по подкормке 4 раза. Готовый продукт активно пузырится. Когда тесто в последний раз (на 5-й день) поднимется и упадёт, можно использовать его для выпекания хлеба, не забыв отложить 3-4 столовых ложки в чистую банку для следующего выпекания. 

Закваску необходимо хранить в холодильнике, закрыв крышкой. В случае длительного хранения её необходимо подкармливать. 

Ошибки при выведении 

• Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется. 
• Редкая подкормка может привести к образованию плесени. 
• Горячая вода для подкормки закваски убивает её. 
• Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта. 

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоёмкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда всё удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная. 
Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной.

От замеса до выпечки

Вообще рецептов очень много, и каждый подбирает для себя, мы тоже пробовали разные рецепты и остановились на одном, уже печём много лет именно такой хлеб, нашим друзьям и соседям тоже очень нравится.

Я замешиваю и пеку сразу 6 булок хлеба, у нас большая русская печь, пеку почти каждый день, потому что хлебушек раскупают наши соседи. 
Вам напишу рецепт на одну булку, но вам придётся всё равно тренироваться и подбирать соотношения муки и воды, потому что мука бывает разная. После того как вы испечёте хлеб несколько раз, уже будет не сложно определить консистенцию теста для замеса.

Если вы собрались печь хлеб утром, то вечером нужно достать закваску из холодильника, добавить в неё столовую ложку тёплой воды и немного муки (примерно 2-3 ст. ложки), чтобы закваска было по консистенции густой сметаны. И оставить при комнатной температуре до утра. Я храню закваску в стеклянной банке 700 мл, закваски в банке 2-3 ст. ложки, в холодильник не ставлю, потому что пеку хлеб каждый день, храню просто в доме, (холодильника у нас нет ;), а если планирую не печь хлеб несколько дней, то ставлю в тёмное прохладное место).

Закваска должна быть хорошо поднятая с пузырьками, тёплая. Банка с закваской у меня накрыта кусочком натуральной ткани, ткань крепится обычной резинкой, нельзя закваску долго хранить в герметично закрытой банке, она задохнётся, закручивающуюся крышку использую только для перевозки закваски, когда раздаю гостям и соседям, или сама куда-то еду с собой беру закваску, чтобы не готовить опять с нуля несколько дней, а сразу печь хлеб.

280 мл тёплой воды,
1 ч. ложка соли,
1 ст. ложка сахар или мёд,
400 гр. мука пшеничная 1 сорт, или цельнозерновая, тогда 450 гр., или ржаная,
1 ст. ложка подсолнечного масла холодного отжима.

В глубокую миску наливаем 280 мл, тёплой воды (не горячей!), чуть теплее комнатной температуры, добавляем 1 ст. ложку закваски, (даже если делаете замес 2 булки, закваски всё равно 1 ст. ложку), 1 ч. ложку соли без горки, 1 ст. ложку сахара, или мёд с горкой, на ваше усмотрение. 1 ст. ложки подсолнечного масла холодного отжима, или рафинированного, или любого другого какое вы любите, но понимайте, что если вы добавите подсолнечное масло с запахом, то хлеб будет пахнуть маслом, а это не всем нравится. Я использую подсолнечное холодного отжима, или рафинированное, только не с запахом жаренной семечки. Всё хорошо перемешать ложкой, и понемногу добавляйте просеянную муку, у меня миска широкая, поэтому я просеиваю сразу в тесто, вымешиваю хорошо тесто ложкой, тесто должно быть густое, но такой плотности, что можно замешивать ложкой, можете, выложить на доску для замеса, но тогда вы рискуете перебрать с мукой, тесто будет густова-то и хлеб получится забитым (твёрдым). Хорошо перемесите, чтобы не попадались кусочки муки. Накройте тесто льняным или х/б полотенцем. Поставьте в тёплое место, летом ставлю в теплицу, (следите, чтобы сквозняка не было), зимой на печь и укутываю. Можете, поставить рядом с батареей, но хорошо замотайте тесто, чтобы не припекало от батареи, тесто должно быть в тепле, но не в жаре, можете поставить в тёплую духовку, не в горячую!

Тесто поднимается в течении 3-3,5 часов, должно подняться примерно в 2 раза, будет много пузырьков, и будет казаться даже немного жидковатым. Выложите тесто на доску или стол хорошо посыпанный мукой, руки тоже должны быть в муке, а то тесто налипнет, обомните несколько раз тесто в муке, сформируйте красивый шарик и положите в форму для выпечки, форму накрываем опять полотенцем, и ставим в тёплое место, ещё на 2,5-3,5 часа. Теста должно занимать не больше половины формы, желательно 1/3, чтобы было куда подниматься. 

Когда тесто поднимется в 2-2,5 раза, можно выпекать. 

Если вы печёте в духовке, выпекать хлеб при температуре 220 градусов 20 минут, затем температуру снизить до 180 градусов и выпекать хлеб 30 минут. Я пеку в печи, какая там температура не знаю, муж топит печь, когда все дрова прогорели, раздвигает угли, и ставим формы с хлебом, в зависимости от того сильная была топка или нет, хлеб выпекаем от 40 до 80 мин. 

Наталия Зарянова

Пос. Росток, Ростовская область.

14 января 2019 г., https://anastasia.ru/articles/detail/65488/?ref=newsletter